Estaba terminando de editar una narración sobre la historia de los 42 cerros de Valparaíso cuando el viento del puerto empezó a golpear la ventana de la cocina con esa fuerza que solo tiene en invierno. Mis dos gatos, que usualmente pasan el día fingiendo que el otro no existe, estaban sentados en el pasillo mirando sus platos con una cara de desprecio que me dolió hasta el alma. Había intentado con un pavo hervido que, según yo, olía increíble, pero ellos ni se inmutaron. Olivia, mi labradora, me miraba desde su alfombra con esa cara de "si ellos no lo quieren, yo me sacrifico", pero el problema no era ella; el problema era que mis gatos se habían vuelto unos críticos gastronómicos insoportables desde finales de noviembre del año pasado.
El misterio del pavo que nadie quería comer
Lo que me pasó hacia finales de noviembre fue el primer choque de realidad. Pensé que el pavo era la solución mágica porque es una carne magra y noble, pero cometí el error de principiante de comprar pechuga, hervirla hasta que quedó como cartón y dárselas fría. Error garrafal, po. Los gatos no son como Olivia, que se comería una piedra si le pongo un poco de caldo encima. Ellos necesitan algo que les hable al instinto, y el pavo, por muy sano que sea, si no se prepara bien, tiene el mismo atractivo que un pedazo de goma de borrar.
Durante las mañanas frías de junio, mientras el vapor del caldo de pavo empañaba mis lentes y Olivia apoyaba su cabeza en mi rodilla esperando un trozo, entendí que cocinar para gatos con poco apetito no se trata solo de los ingredientes, sino de la física del asunto. El pavo tiene un aroma mucho más suave que el vacuno o el pescado, y para un gato que está medio mañoso, ese olor no es suficiente para activar el "chip" de cazador. Si a eso le sumas que el tejido muscular del pavo tiene entre un 70-75% de agua, si te pasas en la cocción, terminas con una fibra seca y fome que ningún gato con un mínimo de dignidad va a tocar.
¿Por qué el muslo le gana a la pechuga?
Aquí es donde saqué los apuntes de los cursos de Hotmart que compré después de cansarme de adivinar. Aprendí que los gatos son carnívoros estrictos y necesitan taurina, un aminoácido que se encuentra en mayor concentración en los músculos que más trabajan, como los muslos. La pechuga es muy linda para las fotos, pero el muslo de pavo tiene más grasa (de la buena) y ese sabor más intenso que los gatos necesitan para siquiera considerar acercarse al plato.
En el Mercado Cardonal suelo conseguir los muslos enteros. Lo que hago es quitarles la piel (porque mucha grasa de golpe les puede dar diarrea, ya me pasó una vez y no fue nada de entretenido limpiar el departamento) y deshuesarlos con paciencia. No soy veterinaria ni tengo un título en nutrición, así que todo lo que les cuento viene de mi mesa de edición y de lo que he conversado con la doctora en la clínica cerca de Plaza Aníbal Pinto. Siempre, pero siempre, consulten con su profesional antes de cambiarle la dieta a un gato, porque ellos se descompensan mucho más rápido que los perros si uno mete la pata con las proporciones.
Un detalle que aprendí por las malas: la temperatura interna segura para el pavo cocido es de 74°C. Yo antes lo dejaba hervir hasta que se deshacía, pensando que así sería más fácil de comer, pero terminaba destruyendo la mitad de los nutrientes y dejando la carne sin sabor. Ahora uso el termómetro que compré para los audios (mentira, es uno de cocina) y me aseguro de no pasarme de ese punto. Si el pavo queda jugoso, es mucho más probable que el gato se interese.
La temperatura: el interruptor mágico de los 38°C
Después de unas dos semanas de pruebas frustrantes, descubrí el secreto que cambió todo. Los gatos prefieren la comida que imita la temperatura de una presa recién cazada, que son más o menos 38°C. Si sacas el pavo del refrigerador y se lo das así, el gato va a oler "nada". El frío mata el aroma. Una tarde de lluvia el mes pasado, se me ocurrió entibiar un poco de caldo de pavo y mezclarlo con la carne picada justo antes de servir. Fue como prender un interruptor. El olor se volvió mucho más penetrante y, por primera vez en meses, escuché el sonido rítmico de los dos gatos lamiendo su plato en el pasillo.
Ese sonido me da una paz que no se imaginan. Paso el día editando voces humanas, cortando respiraciones y arreglando tonos, pero el único sonido que realmente me confirma que hice un buen trabajo es ese "lap-lap-lap" constante frente a la cocina. Para lograrlo, el pavo tiene que estar apenas tibio, nunca caliente (porque se queman y no vuelven a confiar en el plato en tres días) y nunca helado. Es un equilibrio delicado, casi como masterizar un podcast.
Si te estás preguntando cómo cocinar esto sin que parezca una tortura, te recomiendo que mires las diferencias entre hervir o cocinar al vapor para perros y gatos, porque el método cambia totalmente la textura. Yo ahora prefiero el vapor para el pavo, porque retiene mucho más ese 70-75% de humedad natural de la carne y no se siente tan lavado como cuando lo tiras directo al agua.
Lo que me salió mal (y cómo ahorrarte el desastre)
Lo que me salió mal aquí fue intentar ser demasiado creativa al principio. Una vez le puse un poquito de hígado de pavo para "darle sabor", pero me pasé de la cantidad y uno de los gatos terminó con una diarrea que me obligó a ventilar todo el tercer piso en pleno julio. El hígado es potente, gente. Un puñado chiquitito para toda la olla es más que suficiente. Menos es más, especialmente con gatos que ya tienen el estómago sensible.
Otro error fue el zapallo. A Olivia le encanta el zapallo asado, así que pensé que a los gatos también les vendría bien un poco de fibra. Les puse casi una taza de puré mezclado con el pavo y me miraron como si los estuviera intentando envenenar. El gato es carnívoro; si le vas a poner algo que no sea carne, que sea apenas un toque, como lo que cabe en una cuchara sopera, solo para ayudar al tránsito. Si te pasas, el olor del pavo desaparece y el gato se retira indignado.
También dejé de comprar esos sobres de marca blanca del supermercado que prometían "sabor a pavo" pero tenían un olor químico que se quedaba pegado en las cortinas. Al final, lo natural sale más a cuenta si compras en el mercado y cocinas en tandas. Mi cocina ahora huele a hogar, no a planta de procesamiento, aunque a veces el olor a pavo atraiga a Olivia de una forma que hace imposible caminar sin tropezar con ella.
Receta de pavo "Despierta Instintos"
No esperen gramos exactos porque mi balanza la uso más para no pasarme con las porciones totales que para la receta en sí. Yo cocino "al ojo" y por sensaciones. Aquí les dejo cómo lo hago yo los domingos mientras espero que bajen los archivos de la oficina:
- Tomo dos o tres muslos de pavo grandes (los que quepan en la olla de vapor).
- Les quito la piel y el exceso de grasa visible.
- Los cocino al vapor hasta que el centro esté firme pero no seco (los famosos 74°C si tienen termómetro).
- Pico la carne en trozos muy chiquititos, casi como una pasta pero con algo de textura.
- Guardo el líquido que queda abajo en la vaporera; ese es el oro líquido.
- Al momento de servir, pongo un puñado de carne en el plato y le añado unas cucharadas de ese líquido tibio.
Si ven que todavía no se convencen, pueden probar con algunos trucos extra que menciono cuando hablo de las mejores recetas caseras de comida para gatos exigentes con el sabor. A veces, un toque de algo que huela muy fuerte encima del pavo tibio es lo único que necesitan para empezar a comer. Una vez que dan el primer bocado y sienten la textura jugosa del muslo, el resto es historia.
Al final del día, ver a mis gatos durmiendo juntos (o bueno, a un metro de distancia, que para ellos es lo mismo que un abrazo) después de una buena comida de pavo, me hace sentir que el esfuerzo de deshuesar muslos vale la pena. No será una dieta de restaurante de cinco estrellas, pero es honesta, es segura y, sobre todo, los mantiene sanos sin tener que adivinar qué traen esas latas misteriosas del súper. Si yo pude convencer a estos dos mañosos de Valparaíso, les aseguro que ustedes también pueden con los suyos.