Eran las seis de la tarde de un domingo cualquiera en el cerro, con ese viento que solo sopla en Valparaíso y que parece querer meterse por las rendijas de las ventanas viejas, cuando me di cuenta de que lo estaba haciendo todo mal. Tenía los audífonos puestos, terminando de editar un audiolibro sobre finanzas que me tenía la cabeza frita, y el vaho caliente con olor a verdura fresca subía hacia mis oídos mientras el gato gris me observaba con juicio desde arriba del refrigerador. En la olla, lo que se suponía que eran raciones nutritivas de zapallito italiano para Olivia, se habían convertido en una especie de sopa pálida y triste. El aroma no era a comida, sino a derrota vegetal.
Desde que empezamos este camino de la alimentación cocida a principios de 2023 —después de que la pobre Olivia pasara un año saltando de marca en marca de pellet sin que su estómago diera tregua—, he aprendido que el zapallito, o calabacín, es el mejor amigo y el peor enemigo de una cocina apurada. Es engañoso, po. Parece sencillo, pero si te pasas un par de minutos, terminas dándole a tu perro agua con fibra en lugar de un suplemento real de vitaminas. No soy veterinaria ni nutricionista, que quede claro; soy solo una editora de audio que usa más la pesa de cocina que el horno y que ha pasado demasiadas horas en la clínica cerca de Plaza Aníbal Pinto anotando lo que Olivia sí puede procesar.
Por qué el vapor es el rey (y el agua el enemigo)
Lo primero que aprendí en uno de esos cursos de Hotmart que compré para dejar de adivinar las porciones, es que el calabacín (Cucurbita pepo para los que les gusta el nombre técnico) es agua en un 95%. Si lo tiras a hervir en una olla llena de agua, ese 5% restante, que es donde están la vitamina A, el potasio y las enzimas, se escapa por la ventana. Terminas botando los nutrientes por el lavaplatos y dejándole a tu perro una masa insípida.
Hace unos seis meses decidí que no más hervido. El vapor permite que la verdura se cocine en su propio jugo, manteniendo esa estructura que ayuda a que Olivia no tenga esas crisis de diarrea que nos tenían locas. Al cocinar al vapor, el agua alcanza su punto de ebullición a 100°C aquí en la costa, y ese calor húmedo es mucho más gentil con las fibras de la piel del zapallito. Si lo haces bien, el color verde se intensifica en lugar de volverse grisáceo. Si se vuelve gris, ya lo perdiste, así de simple.
El error que casi nadie te cuenta: El exceso de cocción
Aquí es donde me pongo un poco contreras con lo que se lee por ahí en guías genéricas. Muchos dicen: "cocina la verdura hasta que esté blanda para que la digieran". Error. En mi experiencia, y lo que he visto en el brillo del pelo de Olivia durante las tardes de lluvia del invierno pasado, es que cocinar el calabacín al vapor en exceso destruye las enzimas digestivas naturales. Estas enzimas son las que ayudan a tu perro a procesar mejor los otros nutrientes de la dieta, como la carne de vacuno o el arroz integral.
Si dejas el zapallito hasta que se deshace con el tenedor, le estás quitando herramientas a su sistema digestivo. Yo busco un punto que en mi cocina llamamos "el crunch silencioso". Debe estar cocido, sí, pero debe ofrecer una mínima resistencia. Olivia, que reconoce el rítmico 'thump-thump' de su propia cola contra el piso de madera cada vez que retiro la tapa de la vaporera, sabe perfectamente cuándo el olor es el correcto. Un zapallito sobrecocido huele a colegio; un zapallito al punto huele a huerto fresco.
Paso a paso: Mi método en el cerro
No necesitas una vaporera eléctrica de esas caras que venden en el mall. Yo uso una de esas flores metálicas que se abren dentro de cualquier olla vieja. Lo importante es el corte. No lo ralles, porque se hace puré al tiro. Córtalo en cubos del tamaño de un dado, o un poquito más grandes si tienes un perro grande. Yo uso unos dos o tres zapallitos medianos para la semana de Olivia.
- Lavado profundo: Como le dejo la piel (donde está la mayor parte de la fibra), le paso un cepillito. Nada de jabón, solo agua fría.
- El agua de base: Solo un par de dedos de agua en el fondo. No debe tocar la verdura.
- El tiempo: Aquí es donde lo que me salió mal al principio me sirve de lección. No lo dejes diez minutos. Con unos cinco o seis minutos desde que el vapor empieza a salir con fuerza es suficiente.
Recuerda que cada cocina es un mundo. Lo que me funciona a mí con mi cocina a gas que a veces se mañosea, puede ser distinto en tu encimera de inducción. Lo importante es observar. Si ves que el cubito de zapallito brilla y está firme, apaga el fuego. En este punto, me gusta recordar las diferencias entre hervir o cocinar al vapor para perros y gatos, porque la textura final cambia radicalmente la aceptación del plato, especialmente si tienes gatos mañosos como los míos que miran todo con sospecha.
Lo que me salió mal (para que no te pase a ti)
Hubo una vez, unas semanas después de ajustar la ración, que intenté cocinar el calabacín junto con el hígado de pavo en la misma vaporera. Gran error. El zapallito absorbió todo el olor metálico del hígado y Olivia, que usualmente se devora hasta el aire, me miró como si la estuviera envenenando. Además, los tiempos son distintos. El zapallito es rápido; las vísceras necesitan otro trato. Si quieres aprender a hacer eso bien, mejor mira cómo preparar vísceras y menudencias correctamente para tu perro en casa y no mezcles los procesos en la misma olla.
Otro flop memorable fue cuando intenté congelar el zapallito al vapor directamente. Al descongelarse, soltó tanta agua que el plato parecía una cazuela mal hecha. Ahora, lo que hago es dejarlo enfriar completamente en una bandeja antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes. La paciencia es clave, sobre todo cuando tienes a una labradora de 30 kilos suspirando detrás de tus talones.
Proporciones y el arte de no pasarse
¿Cuánto zapallito le pongo? No me pidas gramos exactos porque mi balanza la uso más para el pollo que para la verdura. La regla de oro que sigo, y que me ha mantenido lejos de la clínica de Plaza Aníbal Pinto por meses, es que los vegetales deben ocupar entre el 10% y el 20% del total de la comida. En el caso de Olivia, eso es como un puñado grande de cubitos por ración.
Si le das mucho más, el exceso de fibra le va a soltar la guatita. Si le das menos, le va a costar ir al baño. Es un equilibrio que vas encontrando. Por eso siempre recomiendo cómo usar la calculadora de alimentación cocida para perros adultos si estás recién empezando, porque te da una base para no meter la pata con las cantidades de fibra.
La prueba del tenedor (para humanos precavidos)
Si tienes dudas de si está listo, saca un cubito y aplástalo con el tenedor. Debe oponer resistencia al principio y luego ceder. No debe deshacerse como mantequilla. Si se deshace, úsalo para una crema de verduras para ti y vuelve a empezar para tu perro. Su salud digestiva te lo va a agradecer con menos gases y deposiciones más firmes (algo que todos los que vivimos en departamento valoramos muchísimo).
Un domingo de preparación habitual
Hoy es domingo y ya tengo mis recipientes de vidrio listos. El olor a zapallito al vapor ya no me molesta; de hecho, me tranquiliza. Es el olor de una semana sin ruidos estomacales raros a mitad de la noche. Mientras guardo las raciones, Olivia ya se fue a su cama a dormir, confiada en que su comida está lista. Suspiró profundo, de esos suspiros largos que dan los perros cuando están satisfechos, y yo volví a mis audífonos.
Cocinar para ellos no tiene por qué ser una ciencia espacial, pero requiere cariño y atención a los detalles, como no pasarse en el fuego. A veces me río de mí misma, pesando verduras mientras mis amigos están en la playa o en algún bar en el Plan, pero ver a Olivia correr por las escaleras de los cerros sin cansarse me confirma que cada minuto frente a la vaporera vale la pena. Antes de lanzarte a cambiarle la dieta, recuerda: habla con tu veterinaria de confianza. Cada bicho es un mundo y lo que le va bien a mi labradora porteña puede que necesite ajustes para tu perro.
Al final, cocinar al vapor es un acto de respeto por el ingrediente. No es solo comida; es el combustible que mantiene a Olivia siendo esa labradora que reconoce el sonido de un Tupperware desde la otra punta de la casa. Si logras dominar el zapallito, ya tienes la mitad del camino ganado en esto de la alimentación natural. Solo no lo hiervas, po, ¡no seas fome!